Ce que l’Europe doit au monde Arabo-musulman en matière culinaire

« En acclimatant le riz en Espagne au Xe siècle, autour de la région de Valence, les Arabes ont radicalement changé les pratiques alimentaires des Européens. Pour leur apprendre à accommoder cette céréale asiatique, ils éditent en Andalousie des livres de recettes, comme Kitab al-Agdiya.

En Italie, la présence musulmane a profondément modifié la vie quotidienne. Ainsi c’est en Sicile que les Arabes introduisent le sucre au XIe siècle. C’est encore en Sicile qu’ils mettent au point (ou qu’ils inventent, peut-être) les fameux spaghetti et la pasta sciutta, à base d’une variété de blé dur riche en gluten et résistant, qui n’est cultivé qu’en Sicile et sur le pourtour méditerranéen.

La consommation de maccharoni, terme générique recouvrant toutes sortes de pâtes, aurait ensuite été étendue à toute l’Italie par les communautés juives. Dans la bonne société, les macaronis et le vermicelle, que l’on appelle alors les siciliani, se mangent à la fourchette – tout juste importée de Constantinople.

Les croisés ont eux aussi ramené de nouvelles techniques culinaires d’Orient, où ils employaient des cuisiniers locaux. De nombreux mets anglais, tels les puddings et tartelettes de Noël (notamment avec leur fruits secs de la Méditerranée), le massepain, le riz au lait et la sauce à la menthe servie avec l’agneau.

Le livre de diététique du médecin bagdadi Ibn Jazla (mort en 1100) est traduit en latin à Venise entre le XIIe et le XIIIe siècle par un certain Jambobinus de Crémone, sous le titre Liber de ferculis et condimentis. La littérature culinaire est particulièrement riche dans le Bagdad abbasside, où les conquérants arabes ont imposé une cuisine de cour très raffinée. Inspirée de la Perse ancienne, elle devient la cuisine aristocratique du monde arabe.

En 1669, le sultan fait envoyer par un émissaire du café à la cour de louis XIV. Le raffinement et le goût de ce personnage de bas rang impressionnent tant que le roi, vexé, demande à Molière d’écrire une comédie raillant les Turcs. Mais le souverain est encore plus déçu en découvrant Le Bourgeois gentilhomme qui ridiculisait surtout les français déguisés en Turcs.

A la fin du Moyen Âge, les goûts alimentaires changent radicalement avec la découverte du sucré : parmi les desserts, douceurs et fruits secs qui prennent place sur les tables, quelques-uns déclinent leur origine par des noms dérivés de l’arabe - le sorbet (charbât), le soda (suwaâd), les sirops (sarab). Importé des Indes par les Arabes, le sucre est tout d’abord arrivé en Égypte, puis sa culture s’est étendue à Chypre, dans le sud de l’Europe, à Madère, puis au Brésil et aux Caraïbes.

Comme contrepoint du doux, les musulmans ramènent également d’Orient les saveurs piquantes des épices. A la sensualité des mets, répondent les décors voluptueux des salons garnis de tapis d’Orient et de confortables sofas, divans, matelas et coussins… Ce sont bien entendu les classes les plus aisées qui goûtent ces luxes et ces plaisirs nouveaux... »

(Jack Goody, L'Islam en Europe)